La cucina toscana: piatti tradizionali toscani, pane sciocco, salumi, olio d’oliva, chianina

La cucina toscana: piatti tradizionali toscani, pane sciocco, salumi, olio d’oliva, chianina

La cucina toscana è costituita da molte e varie pietanze, ma alcuni piatti tradizionali, rimasti inalterati nel tempo, sono comuni a tutte le aree della Regione.
Al centro della tavola toscana, c’è un prodotto che è unico in Italia: il pane “sciocco”. Sembra che questa usanza di non aggiungere sale al pane, sia dovuta alla antica rivalità tra Firenze e Pisa, che portava quest’ultima a bloccare il commercio del sale.

In ogni caso questa caratteristica ben si sposa con la cucina saporita ed i salumi toscani.
Da sempre il pane è sacro in Toscana. In passato, dopo averlo cotto nel forno a legna (presente in quasi tutti i casali), si conservava nelle madie per settimane. Ancora oggi è tradizione non sprecarlo ed il pane raffermo viene usato in moltissime ricette popolari: la panzanella, la ribollita, la pappa al pomodoro, la fettunta (bruschetta).

Altro ingrediente fondamentale è l’olio extravergine d’oliva (in Toscana ci sono circa 400 frantoi).Chianina

L’Appennino offre l’ambiente ideale per greggi e mandrie. La pregiata razza chianina, che prende il nome dalla Val di Chiana viene allevata anche in Valtiberina, soprattutto nella zona tra Pieve Santo Stefano, Badia Tedalda e Sestino.

E’caratterizzata dal manto candido e dalla stazza di dimensioni notevoli. La carne di razza chianina è la base per la  vera bistecca “fiorentina”, da accompagnare con i fagioli cannellini conditi con sale e pepe.

Ottimi e famosi sono i pecorini toscani, spesso accompagnati nella nostra valle con miele o confetture particolari, quali la confettura di cipolle rosse o fichi caramellati.
Molto presenti nella tavola toscana sono anche le carni degli animali da cortile, da sempre allevati nelle aie dei nostri casali: pollo, tacchino, coniglio, faraona, oca; e la cacciagione, soprattutto cinghiale e lepre , con i quali si preparano saporiti ragù da accompagnare con le tagliatelle.

Ogni anno ai primi di dicembre è tradizione nelle campagne macellare il maiale. La carne viene principalmente utilizzata per prodotti da stagionare, come il salame Toscano, il prosciutto nostrano, il rigatino, la salsiccia, la finocchiona, il capocollo.

La cucina toscana ha anche una grande varietà di dolci, solitamente preparati con ingredienti semplici.  Di origini casalinghe e artigianali, sono strettamente legati alle festività, al calendario religioso o agricolo. Tra i più conosciuti e preparati anche in Valtiberina  ci sono i Cantucci e i Cavallucci (da accompagnare con il Vin Santo), il Castagnaccio che qui chiamiamo baldino e che nella nostra valle trova la materia prima nella farina delle pregiate castagne di Caprese Michelangelo.

La cucina della Valtiberina è tutto questo, arricchita anche da influenze umbre e marchigiane.

Il piatto tipico di Anghiari sono i Bringoli, spaghetti grossi di pasta fresca, senza uovo, spesso tirati a mano. Vengono conditi con il ragù di oca o con il “sugo finto”.

Il condimento  ha questo nome  perché, piatto povero della tradizione popolare, presenta poca carne e tanti aromi vegetali, ma a dispetto del suo nome è  molto saporito e gustoso.
Immancabile è la carne alla brace, la classica bistecca fiorentina intera o servita “tagliata” o le salsicce e  la rosticciana di maiale (costoliccio). Ma anche i funghi, il tartufo, la polenta ed i fagioli. Il dolce tipico è la torta Mantovana, morbida e con i pinoli, ma anche i cantucci ed il torcolo , accompagnati dal Vin Santo.

Presso il ristorante Il Feudo del Vicario,L’Accademia del gusto di Anghiari organizza corsi di cucina a tema.